羥丙基淀粉是食用變性淀粉的一種。
      羥丙基淀粉是環(huán)氧丙烷在堿性條件下與淀粉起醚化反應而制得的一類非離子型變性淀粉。由于醚化淀粉取代醚鍵的穩(wěn)定性高，羥丙基具有親水性，能減弱淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的內(nèi)部氫鍵強度，使其易于膨脹，糊化容易，糊液透明，流動性好，凝沉性弱，穩(wěn)定性高。羥丙基淀粉在加熱蒸煮過程中，糊的成膜性好，膜透明、柔軟、平滑、耐折性好。
      羥丙基變性淀粉在食品工業(yè)中可作為增稠劑、懸浮劑和涂料等，作為增稠劑特別適用于冷凍食品和方便食品，使食品在低溫儲存時具有良好的保水性。因而與其他物料的相容性好，能與其他增稠劑共用，如與果膠、卡拉膠共用于乳制品中，與黃原膠共用于色拉油中。此外，因其對電解質(zhì)影響的穩(wěn)定性高，更適用于含鹽量高的食品應用中。作為懸浮劑加于濃縮果汁或醬油中，流動性好，放置不分層和沉淀，用作食品涂料和包裝薄膜的高直鏈羥丙基淀粉能溶于水，形成透明并可食用的薄膜，氧氣不能滲入，在常溫和不同相對濕度時都是如此，適于做食品涂料和包裝用。
      羥丙基變性淀粉取代醚鍵的穩(wěn)定性高，在水解、氧化、交聯(lián)等化學反應過程中取代基不會脫落，這種性質(zhì)利于復合變性，復合變性后應用于食品中具有更好的應用效果。通過復合變性，淀粉能夠耐受高溫、機械剪切、酸性環(huán)境，提供良好的黏結(jié)效果和維持體態(tài)均一，用作肉汁、沙司、果汁餡、布丁的增稠劑，使之口感平滑、濃稠透明、清晰而無顆粒感。又如：羥丙基復合變性淀粉應用于酸奶中作為增稠劑，能與牛乳組分形成網(wǎng)絡連接，其中的負電荷基團如羥基聚集在界面上，同牛乳組分發(fā)生化學反應，增大這些組分的水合作用程度，并穩(wěn)定網(wǎng)絡中的蛋白質(zhì)分子，網(wǎng)絡則阻滯了水的自由移動，達到固水和增稠雙效。羥丙基醚化再經(jīng)乙酰化的復合變性淀粉產(chǎn)品為口香糖的好基料，體現(xiàn)較好的彈性和口嚼性。應用于醬油中的羥丙基復合變性淀粉具有更好的懸浮穩(wěn)定效果。

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